前回の記事はこちら。
無化調ラーメン自作レシピ 鶏白湯（トリパイタン）
鶏ガラの下処理
鶏ガラの血抜き、下茹では前回の記事を参照してください。
【鶏ガラ】久しぶりにラーメン自作したらすごいのができたぞ【煮干し】
血抜きはあまり長い時間（一晩とか）水に浸けたらダメらしいので、なんとなく２～３時間にしておきました。
下茹ではたっぷりのお湯なら３０秒、お湯が少な目で鶏ガラ入れたら沸騰ブクブクがシーンとしてしまうような感じなら１分くらいを目安にしています。
混合削り節でだしを取ります
いつもは煮干しと昆布を水出ししていましたが、今回は混合削り節があったので煮出して使ってみることにしました。
サバ節、ソウダガツオ節、にわしの煮干しが入っているようです。
沸騰したお湯に削りぶしを入れて、アクを取りながら中火で１０分煮出します。
賞味期限が切れてますが、大丈夫そうだったので使いました。
圧力鍋で１時間
あれこれ入れると何がどんな味なのかわからなくなってしまうので、鶏ガラ、鶏皮、長ネギの青い部分、ショウガ、以上！って感じで、あれこれ入れずにシンプルに作るようにしてますが今回はタマネギもちょっとだけ入れてみました。
下茹でしても多少はアクが出ます。こまめに取れという人もいるし、何度もいじるとアクが舞ってしまって取れなくなるからある程度表面にまとまるまで取るなという人もいます。
どっちが正解なのかわかりませんが、今回は溜まるまで待ってみました。
加圧中、今までになくいいにおいがします。ガッツポーズを取りたくなるほどいいにおいです。削り節が良かったのかな？
圧力鍋（高圧）で１時間煮た後はこんな感じ。
脂がすごいな。ってそりゃ鶏皮いっぱい入れればそうなるよな。
せっかくこんなに脂が出てるんだったら乳化させて白湯（パイタン）にしたらどうだろうとこのタイミングで思いつきました。
ガンガン沸騰させれば乳化して白濁スープになると聞いて前にやってみたけど、それっぽくならずに最後はスープが焦げてしまうという残念な結果に終わってしまったのでちょっと勉強しました。
乳化剤追加
乳化には乳化剤的なものが必要です。
鶏系だとモミジ、豚系だと豚骨の髄などから出るゼラチンが乳化剤の役割をするようなのでラーメンスープを煮ていれば意図しなくてもナチュラルにそれらのものが入っている場合が多いですが、今回は意図的にこいつを入れます。
以前豚骨（ゲンコツ）を煮た時にまだ髄が残ってるから冷凍保存しておいたやつです。
これ入れたら鶏白湯にならんのでは？ってちょっと思ったけど、豚脂成分はほとんど残ってなさそうだし、鶏油を乳化させるんだからいいんじゃないかな？と判断します。
こいつを追加して強火で煮ること約３時間。
ゲンコツの髄が出てきて浮遊しております。。
ゲンコツを取り出してみると中まで空っぽになってました。
でもまだ脂が浮いてるし、もっと白濁させたいので秘密兵器登場。
ハンドブレンダーで撹拌
ブラウンのハンドブレンダーです。
先っぽはこんな風になってます。
パスタソースなんかを作りたくて１５年くらい前に買ったものですがまだ現役です。
現代版はこれかな？
グツグツ煮ながらこいつでブイーーーーンと撹拌します。
ビフォー
アフター
前にハンドブレンダー作戦をやった時は、混ぜてすぐは真っ白スープになったのですがその後また脂が分離してしまいました。
今回は骨の髄が良かったのか煮る時間が長かったのが良かったのか、時間が経っても分離することはなかったです。
真っ白白濁鶏パイタン。
鶏白湯しょうゆラーメン完成！
鶏白湯と言えば塩だろ！と思いつつも塩ダレなんてまだ作ったこともないし、前回作ったしょう油のタレがまだ残っていたのでそれを使いました。
おいしいんだけど、やっぱなんかちょっと違う気がするのはタレのせいだろうなー。
あと圧力鍋で煮ている時のいいにおいはもう感じられなくなっていました。
強火でガンガン煮てるうちに香りが飛んでしまったのかもしれません。今度やる時は削り節は最後にしよう。
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