天下一品のこってり再現を目指して
名前は知っていたけど北海道にはなかったので縁のない存在だった天一ですが、２０１４年６月に札幌すすきの店がオープンし、それ以来あのこってりの魅力にとりつかれた、、というほどでもないのですが、チェーン展開しているラーメン屋の中では山岡家の次によく行くお店になりました。
うちの社長が大好きなんですよね。
こないだも天一の話してたら、あれを何とか再現できないかという話になり、ネット上に再現レシピ出てるからとりあえずやってみますか？って話になり、レッツトライです。
今回の天一再現レシピ
思ってたよりたくさんレシピが転がってたのでどれにするか悩みましたが、寸胴のようなでかい鍋もなければ天一再現に必須と言われているサンエース（だし取り用の不織布袋）もなかったので、使う材料は参考にしつつも作り方はオリジナルです。
スープの作り方
使用材料（スープ）
鶏ガラ ６羽
手羽先 ３３０グラム
鶏皮 １４０グラム
鶏もも １２０グラム
タマネギ １７０グラム
ニンジン ２０グラム
長ネギ ５０グラム
しょうが ５グラム
にんにく ２５グラム
じゃがいも ３３０グラム
セロリ ３５グラム
乾燥しいたけ １０グラム
昆布 ２０グラム
キャベツ ３０グラム
乾燥昆布でだしを取ります
水２リットルに乾燥昆布２０ｇを入れて、水から沸かして沸騰する直前で火を止め一番だしを取ります。
写真は使用済み昆布から更に２番だしを取っているところ。
１番だしはとっておいて、２番だしは鶏ガラを煮るのに使います。
鶏ガラの下処理
大きめの鍋にお湯を沸騰させて、そこに１羽ずつ冷凍の鶏ガラを投入し、１分くらいで引き上げます。
そして肋骨の中に内蔵の取り残し等があれば取り除きます。
最初に使ったお湯は捨てて、圧力鍋に鶏ガラを投入し（写真の状態）、昆布の二番だしと長ネギの青い部分を入れて煮ます。
加圧時間は高圧で３０分。
こうなりました。
ハンドブレンダーで身も骨もガッチャガチャに
別な鍋に移して、ハンドブレンダーでブイーーーンと。
後でザルで濾した時にびっくりしましたが、ちょっとやっただけでかなり木っ端微塵になります（笑）
更に煮ていきます。
白濁して鶏白湯になってきた
鶏パイタン、鶏白湯、漢字の方が変換が出なかった。
煮ていくとどんどん乳化（本来混ざらない水と油が混ざる現象）されて白濁します。
２時間くらい煮たところで、もうそろそろいいかなと木っ端微塵の鶏ガラをザルで漉しました。
野菜も圧力鍋で煮る
準備した野菜たち。じゃがいもがちょっと黄色っぽく見えますが、こういう品種です。
手羽先、鶏皮、鶏もも、野菜、昆布一番だしを入れて圧力鍋で煮ます。
加圧時間は高圧で２０分です。
こうなりました。
なんかうまそうだ。。
肉と野菜をフードプロセッサーでペーストに
にんじん、長ネギ、えのき、キャベツ、乾燥しいたけ、手羽先の骨を取り除き、フードプロセッサーでペースト状にします。
こんな感じになりました。
スープは最初に煮た鶏ガラの白湯スープに混ぜます。
色薄くなったな。。
麺とかタレとかチャーシューとかメンマとかネギとか
麺
一発目からそんなにこだわれないので、合うとか合わないとかは考えないことにして、どこにでも売ってる西山製麺の麺を使用しました。
札幌！って感じの、黄色いちぢれた中太麺です。天一の麺とは似ても似つきませんが、とりあえずこれでいきます。
タレ
いろいろ試してみて、チャーシューの煮汁が一番しっくりきた的なことを書いてる人が何人かいました。たまたま妻が作ったチャーシューが冷蔵庫にあったので、その煮汁をいただいて、
チャーシューの煮汁 ２００ｍｌ
昆布しょうゆ ２００ｍｌ
みりん ３０ｍｌ
これを混ぜて火にかけ、沸騰してから１０分ほど弱火で煮ました。
作ってすぐより加熱してちょっと寝かせた方が味がまるくなるとのことなので、これは前日に用意しました。
チャーシュー
前記したとおり、たまたま家にあったのでそれを使ったのですが、脂身のないボソボソ系のチャーシューなので天下一品風のラーメンにはベストマッチかなと思ったのですが、なぜか既に極厚にスライスされた状態でした(´Д｀)
それを薄くしようとがんばってはみたのですが、どうにも切れなかったので断念です。
メンマ
市販の真空パックを使用。
どれもこれも中国産で、なんか嫌だなーと思いつつも、ないのもさみしいので使いました。
おろしにんにく
こちらも市販のチューブに入ったやつを使用です。
生のにんにくを自分でおろして使った方がおいしかったりするのかな。
ネギ
本家本元さんは九条ねぎを使ってると表記しながら中国産を混ぜていたのがバレてお叱りを受けたことがありましたね。。
うちでは普通の埼玉産長ネギの、青い部分はスープに使ってしまったので白い部分を使用します。
最終工程
スープは２２００ｍｌ取れた。ペーストは８００ｍｌ取れた。
合わせると３リットルのこってりスープが出来上がります。
１杯３００ｍｌくらいの設定にしてましたが、ドロっとしてるのでもっと少なくて良さそうです。
タレは１杯に対し大さじ３杯入れましたが、食べ始めてから追加しました。
おろしにんにくは１杯に対し小さじ１／２くらい。においを気にして控え目にしてしまったが、多分もっと入れた方がいい。
完成！そして感想
こってりドロっと感７０点。もうちょっとドロっとしててもいいかも。
味３５点。何この締りのない味(´・ω・｀)
スープだけ飲むと５０点くらいあげたくなりますが、麺を食べるとなんとも言えないこの、大事なものが欠落してる感満載というかなんというか。
反省点
スープを煮る時に鍋の蓋をして煮た。あれは開けておいて煮詰めて濃くした方がよかったかもしれない。
今回は、タレに使った昆布しょうゆにちょっと入ってるんでしょ？というような非常に細かいことを言わなければ、無化調。
本家も使ってるんだろうし、素人はもっと化学の力に頼るべきなのかなと思った。味の素とか、ハイミーとか。
悔しいからまたチャレンジします。
続編はこちら。
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