前回の記事はこちら。
天下一品再現の忠実性より、おいしさ優先で
１回目の完成度の低さにかなりへこみ、２回目の横着レシピで予想外のおいしさに驚き、なんだか楽しくなってきた３回目。
というかスープ作りは２回目です。
天下一品再現レシピ セカンドステージスープ材料
鶏ガラ ５羽
もみじ ５本
手羽先 ２８０グラム
鶏皮 ２５０グラム
鶏もも １８０グラム
タマネギ １５０グラム
ニンジン ８５グラム
長ネギ ５５グラム
しょうが ５グラム
にんにく ２５グラム
じゃがいも ２８０グラム
カブ １５０グラム
乾燥しいたけ ２０グラム
昆布 ２２グラム
キャベツ ３５グラム
サバ節鰹節 １５グラム
煮干し ２０グラム
鶏ガラチームを圧力鍋で煮ます
今回はちょっと本格的なお肉屋さんで材料を買ってきました。
鶏ガラは前回のが１羽７８円。今回のは１１０円。でも前回のは首と肋骨の部分だけの鶏ガラでしたが、今回のは肋骨の中に手羽先の肉をとった部分とか、太い骨の部分が収納されているものでした。内臓もきれいに取り除かれています。
鶏もみじも普通に売ってたので買ってみたのですが、どのくらい入れていいのか見当がつかず。１回鶏もみじだけで出汁取ってみて、どんな味がするものなのか確認してみなきゃだめだな。
前回と同じく、これに使う水は昆布の二番ダシを２リットル。
全然材料が浸らない。。
もみじはそんなにがさばるものじゃないし、鶏ガラも１羽減らしたのにこうなるってことは、肋骨の中に収納されてた骨の量が結構あるってことだな。
浸ってませんが、無事終了。
いや、長ネギの青い部分を入れようと思ってたのに忘れてます(´・ω・｀)
今回も高圧で加圧３０分です。
寸胴っぽい鍋に移したところ。
ハンドブレンダーで混ぜたところ。
もう鶏白湯と言っていいくらいの白濁具合。
前回は肋骨と首だけだったのでスムーズにパランパランになりましたが、今回は手羽先の部分の骨も入っていたのでさすがにそれは砕けませんでした。
こいつをグツグツ煮ながら、次の行程です。
野菜ペーストチームも圧力鍋で
冷蔵庫に残っていると思っていたセロリは誰かに食べられてしまったようで、今回は使用できず。その代わりカブが追加されましたよ！
チャーシューも一緒に煮てダシを取りたかったので、豚バラブロックを二つ折りにして木綿のタコ糸で巻き巻き。ちゃんとくっつくんだろうか。
なんとなく煮る前に表面をフライパンで焼いてみました。
ナイロン糸でこれやったら多分事件です。焼く場合は木綿糸にしましょう。
水は昆布の１番出汁を２リットル。
圧力鍋で、高圧で２０分加圧します。
おいしそうだ。
手羽先の骨と、えのき、長ネギ、にんじん、キャベツ、しいたけ以外を確保してペーストにします。崩れやすいのでザルになってるお玉みたいなのを使うと楽です。
これをミキサーにかけてペーストにするのですが、うちのフードプロセッサーだと数回に分けないと入りません。
その場合は中身の偏りを防ぐために、この状態でハシでいいのでまぜまぜしてやります。
ロットによって、じゃがいもばっかりだったり、カブばっかりだったりしたら嫌なので（笑）
あとは前回ほんだし加えてかなりおいしくなったので、サバ節、かつお節、煮干しといった魚要素もプラスしてみることにしました。
残ったスープに煮干とサバ節カツオ節を入れて、２０分くらい煮てから全て取り出して最初の鶏がらスープと合流です。
チャーシューは漬けダレタイプ
味付きの煮汁を作って煮るパターンもありますが、今回はスープと一緒に煮込んでから、しょう油ベースのタレに漬け込んでチャーシューを作ります。
しょうゆ ２００ｍｌ
みりん ６０ｍｌ
長ネギ なんとなく
これを沸騰しないように弱火で２０分煮たものを漬け置きのタレにしました。
タレとスープから取り出した豚バラブロックをビニール袋に入れて、たまにひっくり返しながら１時間半漬けました。
見た目はかなりいい感じ。
切ってみたら、まさかの分裂(´Д｀)
タコ糸でがっちり縛ったらくっつくものだと思っていましたが、失敗したようです。
と中心部が若干赤いというか、ちょっと加熱が足りないような雰囲気。
圧力鍋だから大丈夫だろうと思ってたけど甘かった。。
加熱不足は電子レンジでチンして乗り切りました。
味はバッチリです！
で、これに使った漬けダレをラーメンのタレにしてしまう予定だったんですが、後々ラーメンを作った時に、この分量ではタレが足りないことに気付きました。
スープの量に対応する量のタレを確保するには、倍くらいの分量で作っておいた方が良さそうです。
ラーメンスープ完成
まだグツグツしてるので、湯気でちょっと見づらいですが、前回よりはちょっと色が濃く見えるのは気のせいかな？
そして魚のにおいが思ってたより強い。
そしてタッパーに分けます。
スープ４００ｍｌ、ペースト２００ｍｌ、合わせて６００ｍｌで２杯分。
×４．５ということなので、９杯分？
１杯の量をもう少し少なく設定してもよさそうな気がしてきたぞ。
写真は完全に冷えてゼリー状になってるところなんですが、スープ（左側）が思いっきり分離してるんだけど冷えたらこういう風になるのが普通なんだろうか。
実は乳化してるように見えてしてないなんてオチだったりするのかな（笑）
ラーメン作るのは後日ですー。
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