※豚の頭というか、顔というか、皮はむいてあるけど目玉はそのままついているような、なかなかグロ注意な材料を使用しています。豚さんと目が合うような写真は写さないように気をつけてますが苦手な方は見ない方がいいです。
肉屋さんで豚頭を発見したのでとんこつにチャレンジ
先日天下一品再現レシピのための材料を買いにちょっと本格的なお肉屋さんに行ったら、豚頭が売られていたので予定外の買い物をしてしまいました。
博多ラーメンのような、白濁したとんこつ白湯（パイタン）スープを作るにはゲンコツだけじゃなく豚の頭も使うのが結構重要だぜというような記事を見たのを思い出し、こんなの買える機会もなかなかないので、頭半分（最初から魚で言えば半身の状態にカットされてました）と、ゲンコツを４本購入しました。
シンプルに豚骨を炊く
予定外の材料購入で、しかも天下一品の方の材料も同時に買ってしまってるので、どのレシピを参考にさせてもらうかなんてことも一切考えておらず、あわてて探したら野菜などはほとんど使わず、ほぼゲンコツと豚頭のみ！みたいな作り方をしている人がいたので、今回はそんな感じでシンプルに炊いてみます。
使用材料
ゲンコツ 立派なの４本
豚頭 半分
しょうが １０グラム
にんにく ２０グラム
リンゴ １／４個
長ネギ 青い部分を適当に
まずはゆるま湯で血抜き
何度か水は交換してますが、結構血が出ます。
下茹で（アク抜き）
無限か？ってくらいアクが出ますが、３０分くらい煮たところでほぼ出なくなったので終了。
でもきっとまだ出る。
トントロの部分でしょうか？
買った時に肉屋さんから、顔についてる肉おいしいから食べた方がいいよ！と言われましたが、なにがどうなってるのかよくわからないし、まじまじと見るのも気が引けたので、出汁になってもらうことにしました。
半分になってる頭を更に半分にカットしてもらったんだけど、結局鍋に収まらなかったので右ににょきっと伸びてる部分を叩いて折りました。
下茹ではしましたが、まだじわじわアクが出てくるので出なくなるまでアクを取り除きながら煮ます。
その後圧力鍋で高圧で３０分煮ました。
圧力鍋から寸胴っぽい鍋に移してリンゴとしょうがとにんにくを入れてみました。
ゲンコツチームも同様に
水（ってかぬるま湯）での血抜きでは、頭と違ってこっちはほとんど血が出ませんでした。
下茹でも頭の半分くらいの約１５分。その後骨についてるアク等を水で洗ってきれいに取り除いてから、骨のダシ（髄液）を出やすくするためにハンマーで叩き割ろうとするのですが、やってみてわかりました。
豚骨（ゲンコツ）を割るのは簡単なことではありません。
少なくとも、キッチンでやるようなことではないです。
結局外のコンクリートの上にビニールを敷いて、その上でハンマーで叩いて割りましたが、気が付いたらズボンが肉まみれになってましたよ(´Д｀)
骨を叩くと飛び散るんですね。。
できないことではないです。ただし、準備と覚悟が必要です。思いつきでやるとひどい目にあいます（笑）
割った後は、圧力鍋で高圧で３０分。終わったら豚頭チームに合流します。
合流したら、ひたすら炊きます
浮いてるのはリンゴと長ネギです。
今のところ順調な気がする。
たまには混ぜてやらないとなと、混ぜて見たら鍋底になにやら違和感が。
もしかして焦がしてしまったのか(´Д｀)
ってことに気付いたら、なんかスープ自体が焦げ臭い気がしてきたし、色も茶色っぽくなってきたような気がしてきたぞ。
やっぱりかー。
とりあえずこの時点で肉っぽいのは全部ザルで濾して取り除き、スープと骨だけ戻しました。
あ、もちろん鍋の焦げも取りましたよ（笑）
肉取り除いたら減ったな。
ってかこの泡立ちはなんだろう。
考えてもしょうがないので煮る。
更に煮る。
寝てる間にガスつけっぱなしはさすがに怖いので、夜０時にタイムアップ。
朝９時からはじめたので、トータル１５時間？
もっと白いスープができる予定だったのにこの茶色感。
調べてみると、スープが酸化した場合に茶色くなるらしい。
においを嗅いでも、味見をしても、大失敗！って感じはしない。
ただ、失敗したような気がしてならない。
とりあえず全てタッパーに入れて冷蔵保存することにしました。
結果や反省点などは次回です。
【追記】
過去記事を見直していて、次回とか言っておきながら続きがないということに気が付きました(´Д｀)
一旦冷やしたスープを後日温め直してみたのですが、何とも言えない気持ち悪いにおいがしたので泣く泣く破棄しました。
トンコツは難しいです。。
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