前回の記事はこちら。
【鶏ガラ】久しぶりにラーメン自作したらすごいのができたぞ【煮干し】
無化調ラーメン自作レシピ（トンコツ）
ラーメンを自作する際あれもこれも入れた方がおいしくなりそうな気がしていたのですが、個々の味がわからないままあれもこれも入れてしまうとわけがわからなくなってしまうので、「なるべくシンプルに」をテーマに試行錯誤してみようと思います。
豚骨（ゲンコツ）の血抜き
スーパーではなくガチな肉屋で買ってきた豚骨（ゲンコツ）です。
購入時に半分にカットしてもらいました。更に叩いて割れば出汁が出やすくなるんだろうけど、前に１回やってみたけどなかなか割れないしいろんなものが飛び散るし、ひどい目にあったのでもう２度とやらないと誓いました。
とりあえず水に浸して血抜きをします。
もや～っと血が出てるのが見えると思います。
冷水よりぬるま湯の方がより血が出やすいですが、あんまりぬるいのに長時間浸けると痛みそうでちょっと心配。
お店では流水で一晩やってるところもあるようですが、一晩中水を出しっぱなしになんかしたら妻からラーメン禁止令が出そうなので自粛します。
ということで、ほどほどに。
豚骨（ゲンコツ）の下茹で
豚骨（ゲンコツ）の骨の髄はそう簡単に溶け出しませんので、灰汁（あく）が出なくなるまでガンガン煮て下さい。
今回は３０分ほどで出なくなったので終了しました。
煮干しと昆布は水出し
前回は煮干しと昆布を沸騰させない程度にジワーっと煮出しましたが、今回は水出ししてみます。
頭とハラワタは取る説と取らなくていい説がありますが、苦くなったら嫌なので取りました。
麦茶作る２リットルの容器に煮干しと昆布、水を入れて冷蔵庫で一晩置きます。
一番だしを取ったらまた水を入れて２番だしを取って、蒸発して減ったスープへ足すのに使います。
圧力鍋で煮る！
下茹でしたトンコツ（ゲンコツ）、長ネギの青い部分、生姜と先ほどの煮干し昆布水を圧力鍋に入れます。
高圧のオモリをつけて弱火で１時間煮て中身を取り出したらこんな感じになりました。
取り出したゲンコツはこんな感じ。まだまだ骨の髄が残ってますのでこいつは冷凍して次回再利用します。
鶏油（チー油）香味油を作る
前回は鶏ガラと一緒に煮た鶏皮ですが、今回は焼いて鶏油（チー油）を抽出し、香味油に使用します。
焼けた皮は塩を振って食べました。おいしいんだけど妙にねばっこいです(´・ω・｀)
抽出した鶏油に長ネギとニンニクを入れて、弱火でちょい焦げになるくらいまで加熱します。
タレ、チャーシュー
タレは前回作ったやつの残りを、チャーシューの作り方も前回と同じです。
無化調のトンコツしょうゆラーメン
トンコツと言っても脂が乳化するまで煮た白湯スープではなく、透明な青湯（チンタン）スープのしょう油ラーメンです。
うまい。普通にうまい。そこいらの食べログで３点くらいのラーメン屋で食べるよりは間違いなくうまい。
見た目通りの昔風なやさしい味のラーメンです。
パンチ力や中毒性といった要素は全くありません。
うーん、、どっちかって言うと前回の鶏ガラの方が良かったかも。
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