鮭トバの作り方研究2024
この時期になると以前書いた鮭トバレシピの記事のアクセス数が増えます。
あの時点では完璧だと思ってましたが他の人からもらった鮭トバを食べたりするとまだ伸び代がある気がするので毎年試行錯誤しています。
今回は北海道の味めんみを使ったレシピと、塩水で味付けしたレシピを紹介します。
めんつゆ（めんみ）を使ったレシピ
失敗が成功を生んだ2023レシピ
生鮭を三枚おろしにしてカマとハラスを外し、骨を抜いたら４本のスティック状にして乾きやすいように身を２～３ｃｍ間隔で切ります（皮は切らない）。
写真のようになったらめんみを身が浸るくらい、おろしにんにく、おろししょうがなかったので代打で姜葱醤（ショウガとネギ油の調味料）、コチュジャン（豆板醤でも甜麺醤でも何でもいいです）を隠し味程度にお好みで入れます。
一晩置きました。
色的にもニオイ的にもめちゃめちゃしょっぱそうだ。
一般的なめんつゆは３倍濃縮なのが多いけどめんみは５倍濃縮なのでさすがに原液一晩はやりすぎのようで、試しにちょっと切って焼いてみたけどとてもじゃないけどってくらいしょっぱいｗ
苦肉の策で水に浸けて塩抜き的な作業を数回行いました。
これを干して完成したトバが過去最高においしかったんだけど塩抜きの加減とか再現性に難ありなのでこのレシピは封印です。
2024レシピ
写真はトバに使ったのとは別のオス鮭ですが（我が家でトバに使うのは全てメス鮭）、このくらい塩しますよ！という参考画像です。
尻尾の方から鱗の中にもしっかり入るように塩を塗り込んでいきます。
全体的にザラっとするくらいで身（腹の内側）には塩はしません。
塩した鮭はペットシーツで包んで冷蔵庫で寝かせます。
以前は薄手のシートで数回交換してましたが最近は厚手のシートで１～２回で済ませるようにしています。
捌き方は先程と同じで３枚おろしにしてカマとハラスをカットし骨を抜いたら４本のスティックにして写真のように切ります。
ハラスはそのまま薄塩状態で焼いて食べる。
カマは更にがっつり塩して焼いてほぐしておにぎり用に冷凍しておくのがおすすめ。
ジップロック１袋に鮭１匹分（スティック状のが８本）入ってます。
２袋（２匹分）ありますがいずれもこの状態で１袋が約１キロでした。
・カット済の鮭１キロ
・めんみ １００ｍｌ
・日本酒 １００ｍｌ
・にんにく、しょうが、その他の調味料 お好みで
今回は鮭の重量に対してめんみ１０％酒１０％です。
ひと晩漬け込んだ後ちょうどいい天気になるまで冷凍保存し、満を持して解凍。
残った調味液は１割くらいでしょうか。
カーポートの屋根の下で干すので雨が直接当たることはないのですが、雨が降って湿度が上がるとカビが生えるリスクが高まる（特に完成直前くらい）ので週間天気予報を見てなるべく雨が少ない週かつ干した初日～２日目くらいは風が強い時に干せると失敗が少ないです。
風がない日は扇風機を使ってます。
塩味レシピ
生鮭を使います。
切り方はめんみのやつと同じです。
１０％の塩水に３０分漬ける。
今回はこのレシピでやってみます。
塩 ５０ｇ
水 ５００ｍｌ
だとちょっとさみしい気がしたので水４００ｍｌ酒１００ｍｌの計５００ｍｌで作りました。
塩だけでシンプルに作りたいのはやまやまなのですがしょうゆ（めんつゆ）味に比べて塩は完成間際にカビてしまう確率が高いのでカビないおまじないとしておろしにんにくをちょっとだけ入れます。
カット後で鮭の重さは１．２キロで、１０％塩水に一晩漬けたら１２０ｍｌ吸いました。
感想
めんみ味も塩味もどちらもうまくいきました。
ただ、いずれもちょっとしょっぱめです。
アウトなほどしょっぱくはないんだけど、OKラインの中で塩分濃度を５段階評価するとしたら、
めんみ味＝４
塩味＝５
って感じ。
めんつゆ系は事前に塩しちゃうと塩分調整が難しいので（塩の加減がざっくりなので）生鮭から作ってめんみと酒の量を詰めてった方がいいかも。
逆に塩は事前に塩してしっかりドリップ抜いて、海水くらい（３％とか）の塩水に一晩浸けて干す。くらいが良さそう。
来年はそんな感じでやってみようと思います。
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